La Boscana

Una simbiosi perfecta: la figura del Sommelier

La paraula sommelier és d’origen francès i es diu que el primer exercia a la capital francesa, a París. Va succeïr quan el restaurant La Grande Taberne de Londres va incorporar aquesta figura per tal d’assolir l’excel·lència en el servei, fruit d’aquest simbiosi entre el menjar i el vi o el cava. Sembla ser doncs que la idea va agradar, i poc a poc aquesta professió s’ha anat estenent fins el que és avui dia.

El sommelier s’ha anat convertint poc a poc en una figura indispensable en sales de restaurants, hotels, bars de prestigi,… també en determinats esdeveniments on la qualitat de les creacions culinàries i els paladars dels comensals requereixen un maridatge per tal d’aconseguir l’excel·lència gastronòmica. D’aquesta manera, els sabors i textures dels plats que cuinen els xefs esdevenen importants, però la combinació d’aquests amb el vi o cava també es converteix en crucial.

Concretament, el sommelier és l’encarregat de maridar, és a dir, d’aconsellar als comensals el vi o cava adequat per aquell plat. Ho ha de fer d’acord amb els coneixements dels quals disposa i sense estar condicionat per cap celler o productor de vins. També té assignades altres tasques, com la d’elaborar la carta de vins o controlar l’estoc del celler. Un cop escollit el vi, també serà qui destaparà l’ampolla i l’oferirà al comensal per tal que aquest el provi abans de servir-lo. En ocasions també coincideix amb la figura del Mestre de Sala i serà el responsable d’acompanyar al comensal i atendre les seves peticions. Per últim, el sommelier haurà de controlar que la temperatura, humitat i llum del celler sigui l’adequada per tal que els vins estiguin en el seu punt exacte a l’hora de servir-los.

A banda del seu paper en el món de la restauració, un sommelier també por exercir de crític de vins, d’escriptor vinícola o de consultor, entre altres activitats. El seu coneixement també pot ser requerit en degustacions privades o en presentacions de vi.

El sommelier no s’ha de confondre amb l’enòleg, que és qui té els coneixements d’enologia, és a dir, la tècnica que tracta del vi, el seu millorament, preparació i conservació, i fa l’anàlisi i l’estudi de cadascun dels seus components. En resum, és l’assessor tècnic responsable de dirigir el procés d’elaboració del vi. Per la seva banda, el sommelier coneix la criança de vins, la collita, la geografia vinícola i les denominacions d’origen, entre altres, però en cap cas té pes en l’elaboració, l’emmagatzematge, l’anàlisi, la conservació, l’embotellat i la comercialització del producte.

 

Comunicació La Boscana.