Seqüència de fruita de pinyol i la nostra “menestra”.

Innovar
1. f. “Introduir novetats en quelcom”

La innovació, un element bàsic en el progrés general i en La Boscana, a la nostra cuina. Des del 2020 hem consolidat un equip i departament de I+D que treballa en la creació original, tècnica i en el procés de cada menú. Un cop elaborat aquest, seguim creant, provant i degustant nous plats que moltes vegades es queden en “plats que podien haver sigut, però hem descartat” com la pera amb pectinasa i mató, la tartaleta de poma i peus de porc o el caqui a la brasa i crema fumada. El moviment del nostre equip d’innovació és constant i la carta de La Boscana cada vegada ha anat adquirint més forma de propostes innovadores, diferents i originals.

L’equip hem estat treballant amb eines com la OCOO, una olla de doble cocció i pressió automàtica que combina diferents tècniques culinàries. Una de les proves que hem fet ha estat amb figues, on hem obtingut una textura nova i un sabor completament diferent per la boca d’aquells que han degustat mai una figa.

“MENESTRA” DE VERDURES EN TEXTURES

Seguint aquesta línia hem estat tastant i desenvolupant la nostra “Menestra” de Verdures en Textures un homenatge al plat icònic de Ferran Adrià del 1994 que marca l’inici d’una cuina tècnic-conceptual. El pas de Joel Castanyé per El Bulli Càtering va fer que aquest plat històric marquès també la vida del nostre xef, que ha anat fent proves, canvis i noves tècniques junt amb l’equip de I+D fins a aconseguir la millor versió de la nostra “menestra“. Un plat que es compon d’un puré de panís, gelat d’ametlla, reducció de remolatxa i tomàquet en conserva, entre altres ingredients.

A partir d’aquest treball d’I+D, de les noves tècniques i procediments, hem creat plats amb fruita, amb productes humils que mai s’havien vist protagonistes. Tot el treball amb la fruita dins la cuina ens ha ajudat a desenvolupar el projecte “Fruita de Lleida”, amb l’objectiu de potenciar-la i que esdevingui la màxima expressió del nostre paisatge. Un projecte on estem estudiant tota la part tècnica de la fruita, la seva temporalitat, les varietats i alhora les aplicacions culinàries, els enzims naturals i totes les seves possibilitats gastronòmiques.

SEQÜÈNCIA DE FRUITA DE PINYOL

Gran part d’aquest projecte són les nostres seqüències de fruita de Lleida. Som el primer restaurant a oferir aquestes postres de seqüència de fruita de temporada i del territori. Ara deixem enrere la primera seqüència d’ametlla i entra la nova seqüència de fruita de pinyol; amb el paraguaià, l’albercoc i el préssec com a protagonistes, tota una oda al nostre territori i la seva meravellosa fruita.

Se’ns obra tot un ventall de possibilitats d’estudi i de treball amb la fruita del nostre territori, amb la simbiosi del nostre departament de I+D i el projecte fruita, per trobar les millors qualitats i sabors d’aquest producte.

Podeu degustar totes les novetats als nostres menús, reservant una experiència a La Boscana.

L’equip de La Boscana