La Boscana

Recepta La Boscana: Calamarsets amb carxofa, ceps i ceba confitada

A La Boscana som uns enamorats dels productes de la terra i de proximitat. Creiem en una cuina que sorprengui els sentits, però no només el de la vista. Com ja ha manifestat el nostre xef Joel Castanyé, la presentació és important, sí, però el sabor és la base, l’essencial. Per això donem tant valor als productes de temporada, sobretot a les verdures i hortalisses, ja que aquestes mantenen el seu sabor i les seves qualitats nutritives intactes quan es consumeixen durant l’estacionalitat que les pertoca.

El fred ja fa dies que s’està fent notar a Catalunya en general. Això vol dir que és temps de carxofes, una hortalissa fantàstica que a banda de comptar amb nombrosos avantatges per al nostre organisme, és un ingredient que podem cuinar de moltes maneres i obtenir textures i gustos molt diversos.

En aquest article et proposem una de les nostres receptes: calamarsets amb carxofa, ceps i ceba confitada. Per dur-la a terme per a 4 persones, necessitaràs 600g de calamarsets, 160g de carxofes, 80g ceps, 80g de ceba, 40g de fumet blanc, 8g de julivert francès, 60g d’oli d’oliva, 8g de sal i 4g de pebre. Per a l’oli de julivert francès, utilitzarem 50g d’oli de gira-sol i 100g de julivert francès. I per a fer la salsa de tinta, hauràs de tenir 25g de ceba, 10g d’all, 15g de vi blanc de Tomàs Cusiné, 40g de fumet blanc i 5g de tinta.

Començarem amb la salsa de tinta. Primer que tot sofregirem l’all i un cop aquest estigui llest, hi afegirem la ceba també per a sofregir-la. Quan ho tinguem tot, tirarem la tinta i després ho reduirem amb el vi blanc. Per acabar, hi tirarem el fumet.

Tot seguit deixarem preparat l’oli de julivert francès triturant tots els ingredients que hem dit anteriorment i després colant-lo amb un colador fi.

L’últim pas el dedicarem als calamarsets. En primer lloc els marcarem, els retirarem, i a la mateixa paella hi posarem una mica de fumet blanc perquè agafi gust. D’aquí n’obtindrem una salsa que reservarem. Un cop hagis arribat fins aquí, posa les carxofes en un ronner a 90º durant 45 minuts i després marca-les. Per últim, marca també els ceps. Ja ho tenim tot a punt i només ens queda emplatar, estàs preparat? A la base col·loca-hi la ceba, a sobre els calamarsets i entremig hi pots anar posant les carxofes i els ceps.

Ja només queda el toc final, el detall que marca la diferència: tira-hi una mica de salsa pel damunt, posa-hi una fulla de julivert francès a sobre i llestos.

Bon profit!

Comunicació La Boscana