Entrevista a Joel castanyé

“Estic molt interessat en introduir la cuina 3D a les meves creacions”

Joel Castanyé, el més jove dels 3 germans, és actualment el xef del restaurant La Boscana, de Bellvís. Amb una experiència que passa per haver treballat al costat d’eminències com Jean Louis Neichelqui ens va visitar fa poc en la darrera edició dels Exploradors Gastronòmics-, i de restaurants de la talla del Celler de Can Roca i d’El Bulli Càtering, Castanyé destaca per la seva cuina d’avantguarda amb arrels tradicionals. El passat juliol, ell i Mateu Blanch, cuiner de La Boscana, van ser els encarregats de preparar els primers menús del món en 3D gràcies a les màquines i enginy de Food Ink i Byflow. L’esdeveniment va tenir lloc a Londres i l’èxit i l’expectació van ser inesperats. En una modalitat de cuina totalment novedosa, preguntem al xef de casa nostra quines són les seves sensacions de la cuina en tres dimensions.

  • En què consisteix la cuina en 3 dimensions?

La cuina en 3 dimensions necessita que l’aliment tingui la densitat adequada per introduir la massa dins la xeringa. Li introdueixes el disseny i comença a imprimir i el resultat és una estructura comestible. Amb la cuina 3D pots fer el que vulguis, les màquines són extremadament precises, però també necessiten una densitat molt exacta per a què quedi consistent i mantingui la forma.

  • Com afecta al sabor?

El sabor és el mateix, l’únic que canvia és el disseny. Quan m’ho van proposar de seguida vaig dir: “em fa patir el sabor.” Per mi, tota la cuina és el sabor, després ja vindrà el disseny i l’arquitectura del plat. Un cop provada la tècnica, no obstant, ja vaig comprovar que el sabor es manté i si no fos un projecte que no ens agradés el resultat ja no hi treballaríem.

  • Què me’n dius de la textura?

Amb la textura el que vam fer és modificar-la el mínim possible però també el necessari per tal que tingués la densitat adequada per a la xeringa. De totes maneres, s’ha de tenir en compte que, de moment, no tots els aliments poden utilitzar la impressió 3D. Aquesta tècnica és molt nova i encara queda molt per descobrir, pensa que no existeix cap llibre de receptes encara, ni un llistat d’aliments que puguin posar-se dins la xeringa.

  • La cuina tradicional es pot veure amenaçada per la cuina 3D?

Per a res. Tota la cuina que es fa avui dia prové de la cuina tradicional i no crec que un estil amenaci a un altre. És més, jo diria que no es tracta de posicionar-se en una tècnica o en l’altra, sinó de combinar-les totes. En aquest sentit, també es podria dir que del 1983 al 2011 la cuina tradicional estava amenaçada ja que el xef Ferran Adrià feia unes creacions espectaculars a El Bulli i no va ser pas així.

  • Creus que es pot combinar la cuina tradicional amb la qual destaqueu a La Boscana amb les noves tecnologies com les impressores 3D de ByFlow?

I tant. És al què em referia. Una cuina feta amb impressores 3D pot millorar molt l’estètica de un plat fet amb cuina tradicional. De fet, ja tinc en ment quines textures dels plats de La Boscana podrien anar directament a la xeringa ja que tenen les densitats idònies. La nostra xocolata, per exemple, té unes qualitats que fan que treballi molt millor a la xeringa del què ho fa una xocolata creada expressament per a aquest fi.

  • Podrem provar la cuina 3D a La Boscana en un futur?

M’agradaria donar-te una resposta clara, però encara no ho puc fer. Estic molt interessat en introduir la cuina 3D a les meves creacions i espero poder-ho fer en un futur no gaire llunyà.

Comunicació La Boscana.