Secuencia de fruta de hueso y nuestra “menestra”

Innovar
1. f. “Introducir novedades”

La innovación, un elemento básico en el progreso general y en La Boscana, en nuestra cocina. Des del 2020 hemos consolidado un equipo y departamento de I+D que trabaja en la creación original, técnica y en el proceso de cada menú. Una vez elaborado este, seguimos creando, probando y degustando nuevos platos que muchas veces se quedan en “platos que podían haber sido, pero hemos descartado” como la pera con pectinasa y mató, la tartaleta de manzana y pies de cerdo o el caqui a la brasa y crema ahumada. El movimiento de nuestro equipo de innovación es constante y la carta de La Boscana cada vez ha ido adquiriendo más forma de propuestas innovadoras, diferentes y originales.

El equipo hemos estado trabajando con herramientas como la OCOO, una olla de doble cocción y presión automática que combina distintas técnicas culinarias. Una de las pruebas que hemos hecho ha sido con higos, donde hemos obtenido una nueva textura y un sabor completamente diferente para la boca de aquellos que han degustado nunca un higo.

“MENESTRA” DE VERDURAS EN TEXTURAS

Siguiendo esta línea hemos estado probando y desarrollando nuestra “Menestra” de Verduras en Texturas un homenaje al plato icónico de Ferran Adrià del 1994 que marca el inicio de una cocina técnico-conceptual. El paso de Joel Castanyé por El Bulli Catering hizo que este plato histórico marcara también la vida de nuestro chef, que ha ido haciendo pruebas, cambios y nuevas técnicas junto al equipo de I+D hasta conseguir la mejor versión de nuestra “menestra”. Un plato que se compone de un puré de maíz, helado de almendra, reducción de remolacha y tomate en conserva, entre otros ingredientes.

A partir de este trabajo de I+D, de las nuevas técnicas y procedimientos, hemos creado platos con fruta, con productos humildes que nunca se habían vistos protagonistas. Todo el trabajo con fruta dentro la cocina nos ha ayudado a desarrollar el proyecto “Fruta de Lleida”, con el objetivo de potenciarla y que se convierta en la máxima expresión de nuestro paisaje. Un proyecto donde estamos estudiando toda la parte técnica de la fruta, su temporalidad, las variedades y a la vez sus aplicaciones culinarias, los enzimas naturales y todas sus posibilidades gastronómicas.

SECUENCIA DE FRUTA DE HUESO

Gran parte de este proyecto son nuestras secuencias de fruta de Lleida. Somos el primero restaurante a ofrecer estos postres de secuencia de fruta de temporada y del territorio. Ahora dejamos atrás la primera secuencia de almendra y entra la nueva secuencia de fruta de hueso; con el paraguayo, el albaricoque y el melocotón como protagonistas, toda una oda a nuestro territorio y su maravillosa fruta.

Se nos abre todo un abanico de posibilidades de estudio y de trabajo con la fruta de nuestro territorio, con la simbiosis de nuestro departamento de I+D y el proyecto fruta, para encontrar las mejores cualidades y sabores de estos productos.

Podéis degustar todas las novedades de nuestro menú reservando una experiencia en La Boscana. 

El equipo de La Boscana