Los frutos que da Lleida y la secuencia de almendra

“Saber y Sabor” y “Dulcypas“, dos revistas referentes del sector gastronómico cuentan con nuestro chef Joel Castanyé, el equipo de La Boscana y nuestras recetas para sus últimos números.

SABER Y SABOR 183

La revista Saber y Sabor lanzaba su último número el pasado mes de abril con reportajes de grandes chefs como Albert SastregenerQuique Dacosta y Ángel León. Es un honor para el equipo de La Boscana compartir páginas con estos grandes restaurantes y contar con el reportaje principal de la revista; “Los frutos que da Lleida”.

Este reportaje es un viaje a la historia del restaurante y de Joel, los inicios del proyecto de investigación sobre la fruta y el futuro de La Boscana que marcaran estas frutas del territorio. Encontramos cinco recetas de los nuevos menús degustación que inaugurábamos el pasado mes de marzo, des del snack de bienvenida hasta uno de los postres principales.

Milhojas y sidra de manzana, la bienvenida al exterior del restaurante, potenciando esta fruta tan humilde de Lleida como es la manzana y trabajando con enzimas para acelerar el proceso de degradación de la fruta.
Huevo de espárrago y pera, simulando un huevo poché  se elabora un caldo a partir de espárragos que se acaba esferificando con el huevo y lo acompañamos con una salsa holandesa de pera de Lleida.
Cuello de pollo, un plato tradicional de la cocina de casquería con nuestra versión más gastronómica, relleno de foie gras y salsa de vino rancio, con el toque crujiente de la piel.
Naranja Suzette, tratando la piel de la naranja con pectinasa conseguimos que quede tierna y sabrosa. Un plato que servimos y emplatamos en sala y que cierra nuestro menú.

Saber y Sabor 183

DULCYPAS 482

La revista Dulcypas publicaba su último número 482 a principios de junio con el artículo “La almendra en tres pases”, 10 páginas que muestran el potencial de un fruto como la almendra, sus posibilidades gastronómicas y las recetas de la secuencia de este fruto que ofrecemos a nuestros comensales.

Secuencia de almendra:

Almendra verde y manzana, el primer paso de la secuencia, plasmando el frescor del fruto cuando aún está tierno a través de un kakigori.
Almendra blanca y saúco, con la almendra ya madura se presenta en distintas texturas: crumble, sorbete, crema y láminas.
Almendra tostada, la cúpula que simula el fruto seco esconde almendra tanto frita como tostada, a través de una gianduja y un helado. Aportando un contrapunto fresco con el melocotón.

Dulcypas 482

 

Secuencia de almendra

Reportajes que resumen los meses de trabajo con enzimas, la incorporación de la fruta en platos salados y la primera secuencia de almendra. Constancia y esfuerzo de todo el equipo para dar valor a nuestra fruta, nuestro territorio y potenciar estos productos en el sector gastronómico. Devolviendo, así, a Lleida todo lo que nos ha dado.

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El equipo de La Boscana