Els fruits que dóna Lleida i la seqüència d’ametlla

“Saber y Sabor” i “Dulcypas“, dues revistes referents del sector gastronòmic compten amb el nostre xef Joel Castanyé, l’equip de La Boscana i les nostres receptes pels seus últims números.

SABER Y SABOR 183

La revista Saber y Sabor llançava el seu últim número el passat mes d’abril amb reportatges de grans xefs com Albert SastregenerQuique Dacosta i Ángel León. És un honor per l’equip de La Boscana compartir pàgines amb aquests grans restaurants i comptar amb el reportatge principal de la revista “Els fruits que dóna Lleida”.

Aquest reportatge és un viatge a la història del restaurant i del Joel, els inicis del projecte d’investigació sobre la fruita i el futur de La Boscana que marcarà aquestes fruites del territori. Hi trobem cinc receptes dels nous menús degustació que s’inauguraven el passat mes de març, des de l’snack de benvinguda fins a una de les postres principals.

Milfulls i sidra de poma, la benvinguda a l’exterior del restaurant, potenciant aquesta fruita tan humil de Lleida com és la poma i treballant amb enzims d’aquesta per accelerar el procés de degradació de la fruita.
Ou d’espàrrec i pera, simulant un ou poché s’elabora un caldo a partir de l’espàrrec que s’acaba esferificant amb l’ou i ho acompanyem amb una salsa holandesa de pera de Lleida.
Coll de pollastre, un plat tradicional de la cuina de casqueria amb la nostra versió més gastronòmica, farcit de foie gras i salsa de vi ranci, amb el toc cruixent de la pell.
Taronja Suzette, tractant la pell de la taronja amb pectinasa aconseguim que quedi tendra i sabrosa. Un plat que servim i emplatem a sala i que tanca el nostre menú.

Saber y sabor 183

DULCYPAS 482

La revista Dulcypas publicava el seu últim número 482 a principis de juny amb l’article “L’ametlla en tres passades” 10 pàgines que mostren el potencial d’un fruit com l’ametlla, les seves possibilitats gastronòmiques i les receptes d’aquest concepte únic al món que oferim als nostres comensals del restaurant, les seqüències de fruita de temporada.

Seqüència d’ametlla:

Ametlla verda i poma, el primer pas de la seqüència, plasmant la frescor del fruit quan encara està tendra a través d’un kakigori.
Ametlla blanca i saüc, l’ametlla ja madura es presenta en diferents textures: crumble, sorbet, crema i làmines.
Ametlla torrada, la cúpula que simula el fruit sec amaga ametlla tant fregida com torrada, a través d’una gianduja i un gelat. Aportant un contrapunt fresc amb el préssec.

Dulcypas, La almendra en tres pases

 

Reportatges que resumeixen els mesos de treballar amb enzims, incorporació de la fruita en plats salats i la primera seqüència d’ametlla. Constància i esforç de tot l’equip per donar valor a la nostra fruita, al nostre territori i potenciar aquests productes en el sector gastronòmic. Tornant, així, a Lleida tot el que ens ha donat.

Reserva la teva experiència AQUÍ

L’equip de La Boscana