LA BOSCANA

Història de la gastronomia catalana (III): del segle XIX a la cuina contemporània

En l’article de la setmana passada vam fer un repàs a la cuina catalana medieval i fins a arribar al s. XVIII. Avui, parlarem del moment àlgid de la nostra cuina tradicional i arribarem fins a l’anomenada cuina d’autor.

Ens hi endinsem?

Aquest període la gastronomia catalana estarà fortament marcat pels canvis socials i polítics que es duran a terme al nostre territori marcat per una guerra civil, una difícil postguerra i l’entrada en una dictadura. Això fa que la cuina es vegi influenciada per les diferències entre classes socials i que, alhora, neixi una “alta cuina catalana” a la que no tothom pot accedir. La tornada a la democràcia és un moment que obra llibertat creativa i que ens porta, de cap, a la cuina contemporània i d’autor.

La Renaixença i la cuina catalana

La cuina tradicional durant la Renaixença ja inclou la majoria d’ingredients que fem servir en l’actualitat. Durant aquest període la cuina catalana i occitana no aconseguiran reconeixement europeu, es veuran fortament desprestigiades i, cada cop més, s‘emmirallaran en l’alta gastronomia francesa. Per aquest motiu, als receptaris de l’època ja es comencen a introduir tocs estrangers, però sempre marcats per la forta tradició catalana. De fet, el 1928 s’edita “El llibre de la cuina català” de Ferran Agulló on apareix per primer cop una referència al pa amb tomata.

Continuem un període amb grans desigualtats entre les classes socials, la burgesia fa grans àpats opulents inspirats en la cuina francesa; mentre que els obrers i camperols acudeixen a fondes de sisos on, sobretot, es cuinen plats tradicionals com la botifarra amb mongetes, el bacallà a la llauna o la tradicional paella dels dijous.

L’esclat de la cuina catalana i la influència de la “nouvelle cuisine”

Els hàbits alimentaris es veuen marcats per la classe social, en una societat fortament marcada per la guerra civil espanyola, la postguerra i l’entrada en la dictadura. A principis del s. XX la cuina de casa nostra depenia bàsicament de la classe social. La classe treballadora menjava d’olla amb grans àpats calòrics sempre que podien, i reservaven els dolços pels dies importants o festius. Els burgesos de classes benestants comptaven amb minyons i cuiners i era habitual que els seus menjars fossin refinats i inspirats en la cuina francesa.

Els anys seixanta marquen una gran diferència amb l’entrada dels electrodomèstics a les llars, sobretot, de la nevera i el congelador. Cada cop és més ràpid cuinar i planificar el menú setmanal. A més a més, tot i viure en una dictadura, el país passa per un moment de tranquil·litat econòmica que fa créixer les classes mitjanes.

Durant els anys setanta es produeix l’esclat de l’alta cuina catalana, marcada per la publicació L’art de menjar a Catalunya” de Manuel Vázquez Montalbán, posant en relleu la gastronomia pròpia i tradicional. És en aquest moment que s’aposta fort pels productes de proximitat i de temporada.

Els vuitanta es veuran marcats per la nouvelle cuisine i sorgiran plats més lleugers i amb productes desconeguts. L’arribada de la democràcia obra la creativitat a les cuines i creix la reivindicació del producte propi. La recuperació econòmica i fa que s’inauguren escoles de cuina arreu del país el que fa que sorgeixin grans noms com els germans Roca o Carme Ruscalleda.

Arriba la cuina d’autor

Si parlem de cuina d’avantguarda, trobem una peculiaritat i és que prenen importància els cuiners, més que no pas la cuina o la gastronomia, arribant a ser grans figures amb influència social. Com és el cas, per exemple, de Ferran Adrià que l’any 2012 va ser nomenat per la revista Time com un dels homes més influents de l’any. És moment, també, de canvis en la concepció de la cuina que es veu més com una forma d’art i es fixa en l’estètica, la salut, l’emoció i en fer viure una experiència. De fet, l’emoció i la passió fan que es moguin els fogons de La Boscana i ha fet que l’any 2016 el xef Joel Castanyé rebés el 2016 la primera Estrella Michelin.

Com sempre, us animem a que visiteu l’espai gastronòmic dels Germans Castanyé de La Boscana. No dubteu en reservar, estem segurs que la passió que sentim per la nostra cuina us sorprendrà!

Reserves a La Boscana Restaurant: 973 56 55 75 / reserves@laboscana.net
Reserves a La Boscana Banquets: 973 71 10 80 / laboscana@laboscana.net

Comunicació La Boscana

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn5