LA BOSCANA

Història de la gastronomia catalana (II): de l’Edat Mitjana al s.XVIII

La setmana passada vam repassar l’origen més remot de la gastronomia catalana, repassant què i com es menjava a la nostra terra durant la Prehistòria i l’Edat Antiga. Però és avui que ens endinsarem en els vestigis de la cuina a Catalunya fent un pas més passant per l’Edat Mitjana i fins arribar al s. XVIII.

¿Veritat que teniu ganes d’avançar en el relat?

La cuina tradicional catalana es va constituir durant l’Edat Mitjana, època que també va impulsar altres aspectes culturals com l’evolució de la llengua catalana. Cal destacar que durant aquest període, els cuiners dels d’arreu dels Països Catalans estaven molt ben considerats entre les elits europees. És llavors que el parament de la taula i els estris de cuina es refinen, i es comença a menjar un nombre menor de productes: ja no es podia menjar qualsevol cosa, el menjar deixa de ser un acte que només te la finalitat d’alimentar per passar a formar part dels plaers més valorats entre la societat de l’època. També cal destacar que comencen a sorgir receptaris com el Llibre de sent Soví (datat el 1324), amb 20 receptes de cuina medieval; o el Llibre del Coch (datat al s. XVI), que parla de l’evolució de la cuina catalana i que ha estat editat més de 12 cops i traduït a diversos idiomes com el castellà per voluntat expressa del Rei Carles V.

Les aportacions àrabs i jueves en contra de les tradicions cristianes

Fins a l’arribada de la cultura bizantina i l’otomana  la cuina catalana era força tradicional i es basava en el peix, la carn, la llet (d’ametlles, cabra i ovella), i la combinació d’hortalisses, fruites i llegums. De les tècniques culinàries cal destacar les llars de foc i també el morter per fer picades. Els costums en el menjar es comencen a refinar i ja no és vàlid menjar qualsevol cosa, en concret està mal vist menjar cavall: un animal destinat a combatre amb els cavallers. Com a curiositat, cal destacar que en aquell moment encara es cuina amb gat, en concret al Llibre de Coch podem trobar una recepta de gat a l’allioli, que actualment es cuina amb conill. A més a més, pels cristians és molt important la Quaresma, el que fa que es consumeixi molt de peix i alhora molt de porc, impulsant els embotits.  En contra-posició a aquest tipus de cuina, la cultura àrab i jueva aporta noves tècniques i nous productes. Entre els productes cal destacar la utilització d’un gran nombre d’espècies com per exemple el safrà o el gingebre per amanir hortalisses i arrossos cuinats a foc lent en cassola de terrissa. A més a més a més, en arribar a la península van contagiar els catalans amb el seu gust per mesclar el dolç i el salat deixant-nos fins ara un plat tan típic com els espinacs amb panses i pinyons. Com a curiositat, cal destacar que se li atribueixen al mossàrab les paraules romesco i xató, origen que prové de l’afició d’aquests per les salses fetes amb fruits secs.

El menjar dels senyors i el dels serfs

L’Edat Mitjana es caracteritza per tenir classes socials ben diferenciades, i això fa que hi hagi una gran diferència tant social com econòmica entre les classes altes i les baixes. Habitualment,  els nobles i els senyors gaudien de llargs àpats carregats de menjar. De fet, avui en dia en semblaria molt exagerat el que s’arribava a ingerir per persona. Normalment menjaven en grup -això si, homes i dones separats- i acostumaven a ser servits per gent de classe més baixa o més jove. Cada àpat es considerava una festa i els hi agradava gaudir dels aliments que ingerien. Altrament, els pagesos i els serfs sovint només ingerien una sopa i pa durant el dia. Acostumaven a deixar la carn rostint-se a les brases i feien una menjada forta a la nit en família. A més a més, cal destacar que si la gent del poble volia collir bolets o fruita salvatge havia de pagar un aranzel al senyor de les terres. És també durant aquella època que sorgeix la Burgesia a les grans ciutats, com Barcelona, pertanyien a una classe social mitjana-alta, i es trobaven entre els dos extrems. Cal destacar, però, que també consideraven el menjar un plaer més que una manera de seguir vius.

Cap a on anem? Del s. XV al s. XVII

Durant el s. XV i amb la política mediterrània de la Corona d’Aragó -bàsicament comercial- els ports i els mercats s’emplenen de productes nous i a les taules dels nobles i els burgesos sorgeixen noves receptes. El Descobriment d’Amèrica porta a la península productes cars i rars que no s’utilitzarien fins ben avançat el s. XVII. Així la tomata, la xocolata o la patata eren considerats productes de menor rang provinents d’una cultura inferior. En canvi una de les grans aportacions a la gastronomia dels Països Catalans és la taronja dolça, importada des de Portugal el s. XVI, i que ràpid es va implantar en la cultura valenciana. Durant el s. XVII Menorca és ocupada pels anglesos i els francesos i llavors troben l’origen del púding i la maonesa respectivament.

I fins aquí arriba el nostre relat, la setmana vinent parlarem sobre la cuina catalana més actual i ens endinsarem de ple en el s. XIX fins a arribar a l’actualitat. Si després de llegir el nostre article se us ha despertat la gana, no dubteu en visitar l’espai gastronòmic dels Germans Castanyé de La Boscana.

Reserves a La Boscana Restaurant: 973 56 55 75 / reserves@laboscana.net
Reserves a La Boscana Banquets: 973 71 10 80 / laboscana@laboscana.net

Comunicació La Boscana.

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn6