La Boscana

Receta La Boscana: Puntillas de calamar con alcachofa, hongos y cebolla confitada

En La Boscana somos unos enamorados de los productos de la tierra y de proximidad. Creemos en una cocina que sorprenda a nuestros sentidos, pero no sólo el de la vista. Como ha ha manifestado en varias ocasiones nuestro chef Joel Castanyé, la presentación es importante, sí, pero el sabor es la base, lo esencial. Por este motivo damos valor a los productos de temporada, sobretodo a las verduras y hortalizas, ya que éstas mantienen su sabor y sus cualidades nutritivas intactas cuando se consumen durante la estacionalidad que les pertoca.

El frío ya hace días que se está notando en Cataluña. Ésto significa que es tiempo de alcachofas, una hortaliza fantástica que a parte de contar con numerosas ventajas para nuestro organismo, es un ingrediente que podemos cocinar de muchas maneras y obtener texturas y sabores muy diversos.

Es este artículo te proponemos una de nuestras recetas: puntillas de calamar con alcachofa, hongos y cebolla confitada. Para llevarla a cabo para 4 personas, necesitarás 600g de puntillas de calamar, 160g de alcachofas, 80g de hongos (ceps), 40g de caldo de pescado blanco, 8g de perejil francés, 60g de aceite de oliva, 8g de sal y 4g de pimienta. Para el aceite de perejil francés, utilizaremos 50g de aceite de girasol y 100g de perejil francés. Y para hacer la salsa de tinta, tendrás que tener 25g de cebolla, 10g de ajo, 15g de vino blanco Tomàs Cusiné, 40g de caldo de pescado blanco y 5g de tinta.

Empezaremos con la salsa de tinta. Primero haremos un sofrito con el ajo y una vez esté listo, le añadiremos la cebolla. Cuando esté todo, tiraremos la tinta y después lo reduciremos con el vino blanco. Para terminar, le tiraremos el fumet.

A continuación dejaremos preparado el aceite de perejil francés triturando todos los ingredientes que hemos comentado anteriormente y después lo colarmos con un colador fino.

El último paso lo dedicaremos a las puntillas de calamar. En primer lugar los marcaremos, los retiraremos y en la misma sartén le pondremos un poco de caldo de pescado para que coja sabor. De aquí obtendremos una salsa que reservaremos. Una vez llegado a este punto, pon las alcachofas en un rooner a 90º durante 45 minutos y después márcalas. Por último, marca también los hongos. Ya lo tenemos todo listo y sólo queda emplatar, ¿estás preparado? En la base coloca la cebolla, encima las puntillas de calamar y entremedio ve colocando las alcachofas y los hongos.

Ya sólo queda el toque final, el detalle que hace marcar la diferencia: añádele un poco de salsa por encima y una hoja de perejil francés para coronar el plato y listo.

¡Buen provecho!

Comunicación La Boscana

 

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