La Boscana

12 tècniques culinàries de l’alta gastronomia (III)

I arriba divendres nit, el màgic moment en que el nou post del blog de La Boscana surt del forn. Aquestes dues setmanes anteriors hem parlat de diferents tècniques de la cuina d’avantguarda emprades a les cuines inquietes del món. Hem parlat d’esferificacions, de deconstruccions, de nitrogen líquid, d’escumes, d’aires, del sistema olla a depressió i de la cuina al buit. Ara toca el torn als últims 4 procediments de la llista:

  1. Cocció a baixa temperatura: Si la setmana passada parlàvem de la cocció al buit, aquesta vegada li toca el torn a la seva cosina-germana, la cuina a baixa temperatura. No es tracta de dos procediments excloients, sinó complementaris. Si en la cuina al buit envasàvem els ingredients al buit per a que no els hi entrés ni aire ni aigua, aquest cop els coíem directament al recipient adequat per aquest tipus de cocció, respectant sempre les temperatures de cocció que en cap cas superen els 100ºC. Aquesta tècnica ens aporta el millor sabor, les millors textures i es preserven les millors propietats nutricionals dels plats.
    Dins d’aquest tipus de cocció hi trobaríem els confits, cuinar a una temperatura estable (mai superior a 80º, sense que arribi a bullir) Es pot confitar amb greix (Ex: ànec francès) o bé amb mantequilla clarificada.
  2. Gelidificació. La gelidificació d’ingredients és una altra de les tècniques culinàries molt semblant a la esferificació que veiem en aquest article. Podríem dir que no és res més que l’obtenció d’aliments sòlids mes o menys durs a partir de líquids. La creació de textures en gel a la cuina ens aporta versatilitat, lleugeresa i creativitat als plats. Si ben bé parlem d’una tècnica que s’utilitza des de temps immemorials, l’aplicació d’aquesta en la cuina contemporània ens proporciona un toc evolutiu a la cuina tradicional. A nivell alimentari, disposem de molts tipus de gelidificants/espessants com ara l’Agar agar (emprat per a fer esferificacions), Gellan, Appa, Iota, etc que es poden utilitzar de moltes maneres depenent del resultat desitjat. La temperatura de l’aliment final, la solidesa desitjada, la presència d’àcids o alcohol són algunes de les variables a tenir en compte a l’hora de gelidificar.
  3. Liofilització. Definim liofilització com la tècnica emprada per deshidratar els aliments amb fred, coneguda també com deshidrocongelació, es tracta de fer un secatge per congelació als ingredients al buit. Amb aquest procediment també preservem al màxim les propietats organolèptiques dels ingredients que volem liofilitzar.
    Com es liofilitza? Exposant els ingredients a -40º C amb l’ajuda d’un liofilizador, aquesta eina ens permet sublimar els elements sòlids i l’evaporació de l’aigua. El resultat obtingut és una deshidratació en fred, un procediment molt diferent de la deshidratació per calor.
  4. Impressores 3D. Una impressora que imprimeix menjar com a tècnica culinària? Doncs sí! Si la resta de tècniques ens ajuden a guarnir, dissenyar, elaborar plats amb un toc innovador i creatiu aquesta tècnica ens permet anar un pas enllà i crear presentacions culinàries amb un disseny impol·lut, que en altres ocasions la mà humana no podria reproduir amb tanta exactitud. La cuina impresa en 3D en cap cas vol substituir la cuina tradicional, sinó complementar-la.

 

Vols tastar algunes de les tècniques que t’hem presentat durant aquestes setmanes? Visita La Boscana i degusta la nostra cuina d’avantguarda amb les arrels tradicionals que la fan única.

Reserves a La Boscana Restaurant: 973 56 55 75 / reserves@laboscana.net
Reserves a La Boscana Banquets: 973 71 10 80 / laboscana@laboscana.net

Comunicació La Boscana.

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn2