La Boscana

12 Tècniques culinàries de l’alta gastronomia (II)

Si la setmana passada et vas quedar amb les ganes de seguir coneixent les diferents tècniques culinàries presents a les grans cuines d’arreu del món, dominades pels mestres dels fogons, els mags de les receptes, els gurús de la gastronomia creativa… En l’anterior article parlàvem de diferents procediments emprats als grans temples d’aromes i sabors com ara l’esferificació, la deconstrucció o fins i tot el nitrogen líquid. Ara li toca el torn a la tècnica de la destilació amb el Rotavapor, les espumes, els aires i la cuina al buit.

  1. Rotavapor, la teoria de la destil·lació aplicada a la cuina. Us sonen els termes bany maria, destilats o extractes? El Rotavapor és un instrument que tradicionalment s’utlitzava en laboratoris quimícs però que xef més genuï de la cuina contemporània, Joan Roca, va decidir d’introduir-lo dins dels procediments culinaris del seu restaurant. Destil·lar ingredients? Elaborar aromes propis? Una ostra al aroma de terra mullada? Sí, és possible gràcies amb aquesta flamant eina que ens transporta nostàlgicament a llocs i moments a través d’un aroma concret. Avui en dia és molt present a la gran majoria de cuines del món.
  2. Escumes. Quan parlem d’escumes aplicades a la cuina el primer que ens ve al cap són les mousse, però nosaltres anirem un pas més enllà, parlarem d’escumes elaborades amb diferents ingredients que aporten un to molt distingit als plats. Aquesta tècnica popularitzada pel gran xef, Ferran Adrià, consisteix en aconseguir una ‘mousse’ més lleugera amb l’ajuda d’un sifó (utensili normalment utilitzat per muntar la nata) que ens proporciona gustos més intensos als plats. Al no incorporar cap ingredient emulsionant com ara nata, ous o llet el resultat que ens aporta aquest procediment són plats amb presentacions creatives, subtils i plenes de gust.
  3. Aires. El definiriem com una espuma de densitat més lleugera que les anteriors. Estariem parlant d’una espuma amb unes bombolles molt grans que és denominada aire. Com és el seu procès d’elaboració? El secret per aconseguir aquest efecte és afegir lecitina de soja a la mescla que es vagi a batre per a que els lípids puguin encapsular l’aire en bombolles. Normalment s’utilitzen per guarnicions, ja que aporten al plat un toc d’originalitat.
  4. ‘Cocció al buit’. Quan parlem d’aquest tipus de cocció, descobrim una serie d’avantatges molt preuats dins del món culinari; respecta els sabors i gustos, manté totes les propietats organolèptiques del producte i prolonga el temps de conservació. En què consisteix aquesta tècnica culinària? No és res més que cuinar els aliments empaquetats amb un plàstic d’ús alimentari (per assegurar que no li entra ni aire ni aigua) a baixes temperatures baixes (mai superiors a 100º C) durant un període relativament llarg. 

 

Aquestes són les 4 tècniques descobertes aquesta setmana, on la creativitat i la voluntat de presentar uns plats dinàmics, avantguardistes i diferents fan que els xefs passionals com el Joel Castanyé de La Boscana, apostin sempre per un I+D a les seves cuines que facin evolucionar els plats a un altre nivell. La setmana vinent descobrirem les últimes 4 tècniques de la llista.

Vols descobrir la cuina d’avantguarda de La Boscana però amb arrels tradicionals?

Reserves a La Boscana Restaurant: 973 56 55 75 / reserves@laboscana.net
Reserves a La Boscana Banquets: 973 71 10 80 / laboscana@laboscana.net

 

 

Comunicació La Boscana.

 

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn0