La Boscana

12 tècniques culinàries d’alta gastronomia (I)

De ben segur que els amants de l’alta gastronomia, de la cuina d’avantguarda i els gurmets més curiosos heu sentit a parlar dels termes com deconstrucció, esferificació, del nitrogen líquid, etc. Però sabeu realment com s’executa tot el procediment? Els ingredients clau? Els impulsors d’aquestes tècniques? A continuació us detallem 4 tècniques que utilitzen els grans xefs de les cuines inquietes, com la nostra, amb ganes de sorprendre els seus comensals.

  1. Esferificació: Tècnica culinària sobre la gastronomia molecular creada i patentada per William Julius Syplie Peschardt, i que el cuiner català, Ferran Adrià, va impulsar i popularitzar a totes les cuines del globus. Però, de què es tracta realment aquesta tècnica? L’objectiu és presentar un producte de forma encapsulada. I com s’encapsulen aquests continguts? Mitjançant un component que és present en algunes algues anomenades alginat per crear esferes d’aliment líquid protegides per una membrana molt fina i flexible que esclata dins la vostra boca. Qui no ha sentit a parlar de les perles d’oli, del fals caviar o fins i tot del gaspatxo esfèric?
  2. Deconstrucció: Qui no coneix a Ferran Adrià? Impulsor de la cuina creativa i apassionat de la gastronomia molecular. Els orígens de la deconstrucció? La passió pels seus orígens va fer que Adrià busqués noves formes de presentar els plats catalans però seguint la seva filosofia de renovar les seves presentacions. La tècnica de la deconstrucció no és res més que desconcentrar les expectatives dels comensals, que no es reconegui el plat per la vista, sinó pel gust. Els gustos, els ingredients i l’harmonia del plat es mantenen però les textures, les formes i les temperatures no.
  3. Nitrogen líquid: Popularitzat per Heston Blumenthal però molt comú a les cuines del món. Sabies que el nitrogen líquid té la capacitat de congelar (-196º C) qualsevol ingredient de forma quasi instantània? Les conseqüències d’aquesta ultracongelació tan ràpida són les alteracions mecàniques dels aliments, convertint per exemple l’oli en pols. Aquesta tècnica culinària, i tan original, ens dóna moltes possibilitats a l’hora de cuinar.
  4. Olla ‘a depressió’: Quines serien les conseqüències si fem el buit dins d’una olla i en reduíssim la pressió un 20% respecte la pressió del ambient? Ens trobaríem en un procés culinari assossegat, una cocció a menys de 65ºC per obtenir així uns sabors suaus i agradables conservant les propietats dels ingredients intactes. Coneixes l’efecte esponja dins de la cuina? Es basa en què la majoria d’aliments tenen porus plens d’aire que es buiden dins de l’olla, i són reomplerts amb líquids per canviar o completar el seu sabor. Podem trobar des de pomes amb gust de menta fins a figues amb gust de sangria.

 

T’has quedat amb ganes de saber-ne més? La setmana vinent continuarem el nostre volt per la cuina i us explicarem 4 tècniques culinàries més que complementaran aquesta llista. Estigueu atents!

 

Share on Facebook0Share on Google+0Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn4